第524章 香菇肉片汤

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然后就是肉了。

肉很好办，就三个重点，一要大片，二要鲜嫩，三是增香去异。

这对齐禹而言，是再简单不过的基本功。

因为是要下汤锅烫到刚刚断生，而非入油锅爆炒，温度和时间都不够，所以对肉的洁净程度要求会更高一些，齐禹便取了一根腰柳肉，掂量掂量，约莫二斤四两左右，随后用温水洗净，然后加重物压着沥水五分钟，再以厨房纸用力抓干多余水分。

到肉能粘住厨房纸的程度也就可以了。

随后就是顺着肌肉纤维的走向切猪肉，横切牛肉竖切猪嘛，要切薄薄的大片，就要防止猪肉散了，必须顺纹路切。

切好后放入大盆，加六克盐，四克现磨的白胡椒粉，两克的食用碱，再用手抓点黄酒泡的葱姜水，刚刚好能化开调料的程度即可，然后将调味料抓匀。

盐的作用是给肉加个底味，并利用反渗原理帮助肉更好的吸收水分，食用碱则用以进一步嫩化肉片。